Categoria: Primi

Insalata di Riso Venere e Salmone

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr Riso Venere
  • 100 gr Riso Basmati
  • 100 gr trancio di salmone fresco
  • 25 gr salmone affumicato
  • Costine di sedano, prezzemolo, capperi sotto sale, limone, semi di sesamo, pepe rosa, olio extra-vergine d’oliva

Cuocere alla piastra il trancio di salmone condito con un po’ di prezzemolo tritato, sale e semi di sesamo. Pulirlo dalla pelle e dalle lische, tagliarlo a pezzettini piccoli.

Mettere a bollire separatamente il riso Venere e i riso Basmati in acqua salata. Alla cottura scolare e tenere separati.

Preparate un trito fino di costine di sedano, abbondante prezzemolo, quattro capperi sotto sale, sistemare in una ciotola coperti di olio extra vergine d’oliva. Tagliare delle fette molto sottili di limone e tagliuzzare per ricavarne dei pezzetti piccoli. Unire nelle ciotole del trito insieme ad un po’ di scorza di limone grattugiata.

Tagliare anche il salmone affumicato a pezzettini.

Quando il riso si è raffreddato unire il tutto in una ciotola spaziosa, mescolare delicatamente. Aggiustare il sale e l’olio. A piacere aggiungere un po’ di pepe rosa e maionese fatta in casa.

Servire freddo.

Spaghettoni alla bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • Spaghettoni 240 gr
  • Bottarga di tonno 30 gr
  • Filetti di acciughe (alici) 3
  • Spicchio d’aglio
  • Burro 20 gr
  • Olio d’oliva

Mettere a bollire mezzo litro d’acqua non salata.

In una padella capiente scaldare un cucchiaio d’oli e uno spicchio d’aglio, rosolare senza bruciare. Spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di alice tagliati a pezzetti e girare. Aggiungere un mestolo di acqua bollente, riaccendere il fuoco e mettere gli spaghettoni crudi nella padella.

Proseguite la cottura della pasta a fiamma media aggiungendo un mestolo d’acqua alla volta, appena quello precedente sarà stato assorbito.

Quando gli spaghettoni saranno cotti al dente aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mantecare. Infine spegnere il fuoco e aggiungere la bottarga precedentemente grattugiata e finire la mantecatura.

Carbonara

Dosi per quattro persone

  • 30 gr parmigiano
  • 30 gr pecorino
  • 50 gr di guanciale
  • 2 uova intere, 2 tuorli
  • 360 gr di spaghetti

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente.

In una scodella sbattere insieme le quattro uova, dopo avere tolto l’albume a due di loro. Aggiungere il formaggio grattato e continuare a sbattere.

Mettere la scodella a bagno maria e portare a circa 60 gradi, sempre sbattendo. Raffreddare e ripetere il processo se necessario. Deve risultare un impasto cremoso tipo zabaglione. Alla fine raffreddare ponendo la scodella in acqua gelata o ghiaccio.

Tagliare il guanciale in strisce sottili e rosolare in una padella finché diventa croccante. Spengnere il fuoco

Mettere a bollire la pasta.

Preparare padella calda, non bollente con il guanciale croccante.

Scolare gli spaghetti ancora al dente. Versare il contenuto della scodella nella padella girare e aggiungere subito gli spaghetti. La padella non deve essere sul fuoco ma deve essere calda (ca. 60°). Mantecare aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Servire in piatti caldi, preriscaldati con l’acqua di bollitura.

Rigatoni o calamarata cozze e peperoni

  • Ingredienti per 4 persone
  • Rigatoni o Calamarata 320 g
  • Cozze 1,5 kg
  • Un peperone cotto e pelato
  • Passata di pomodoro 350 g
  • Olio extravergine d’oliva 70 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Cominciate dalla pulizia delle cozze. Quindi sciacquatele e, sempre sotto un filo d’acqua corrente, eliminate i cirripedi e tutte le impurità presenti con un coltello ed il bisso, cioè la barbetta che trovate sul lato di ogni cozza, semplicemente strappandolo con le dita.

In un tegame capiente versate l’olio insieme ad uno spicchio d’aglio già mondato e lasciatelo insaporire per 1-2 minuti a fuoco dolce. Non appena sarà sufficientemente caldo eliminate l’aglio, unite le cozze e coprite subito con un coperchio. Cuocete in questo modo per 2-3 minuti, così da permettere alle cozze di schiudersi completamente. Durante la cottura agitate di tanto in tanto il tegame per rimestare l’interno. Prima di scolare le cozze, sistemate in un colapasta della garza sterile, che farà da filtro raccogliendo eventuali impurità e residui di sabbia.

Quindi sgusciatele conservandone qualcuna per la decorazione finale del piatto, se preferite.

Lavate e asciugate il prezzemolo, dopodiché sminuzzatelo finemente e versatelo in una padella insieme ad un po’ d’olio e ad uno spicchio d’aglio mondato e cuocete per 1-2 minuti.

Unite anche qualche cozza sgusciata, così da insaporire ulteriormente il fondo, e dopo 1-2 minuti eliminate l’aglio e aggiungete la passata di pomodoro insieme ad un po’ di liquido di cottura dei molluschi. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Aggiungere il peperone tagliato a strisce sottili.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, non appena sarà a bollore salatela e cuocete la pasta. Quando mancheranno 2-3 minuti alla cottura della pasta, scolatela e unitela al fondo nella padella. Risottate la pasta aggiungendo il restante liquido delle cozze, dopo due minuti aggiungete le cozze e quando sarà cotta non vi resta che aggiustare di pepe e assicurarvi che sia giusto di sale. A questo punto non vi resta impiattare e servire subito il vostro piatto di rigatoni con le cozze.

Tagliolini ai carciofi e Gorgonzola

Una ricetta della cucina ebraica romana

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di tagliolini all’uovo
  • 60 gr burro
  • 80 gr Gorgonzola dolce
  • 50 gr parmigiano
  • 2 carciofi grandi (oppure 3 carciofi se più piccoli)
  • 50 gr latte
  • sale, vino bianco

In un tegame unite il gorgonzola tagliato a pezzettini, 40 grammi di burro e fate sciogliere a fuoco basso.

Nel frattempo pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottilissime. Ripassateli in padella insaporendo con il burro. Salateli e schizzate con il vino bianco, aggiungendo un po’ di acqua per finire la cottura.

Cuocete i tagliolini e, una volta scolati, conditeli con i carciofi e il gorgonzola, aggiungendo latte leggermente scaldato. Spolverate infine con del parmigiano.

Spaghetti e zucchine

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr spaghetti 

  • 500 gr zucchine “romane” 

  • 100 gr parmigiano 

  •  

    50 gr pancetta affumicata 

  • prezzemolo, basilico, aglio, olio d’oliva extra vergine, sale e pepe

Preparare un trito di prezzemolo (circa un pugno) e pancetta, scaldare su una padella antiaderente insieme a due spicchi d’aglio. Quando il prezzemolo comincia ad esalare il suo profumo spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiai di olio d’oliva girando con un mestolo.

Lavare e tagliare le zucchine in fettine sottili (3-4 millimetri), aggiungere alla padella con un cucchiaio d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti fino a che le rondelle di zucchine siano morbide. Se la padella si dovesse asciugarsi troppo, aggiungere 1 – 2 cucchiai d’acqua. Salare con moderazione.

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola capiente (3-4 litri), quando bolle buttare dentro gli spaghetti e salare l’acqua. Bollire facendo attenzione che gli spaghetti rimangano al dente, 2 minuti in meno rispetto all’indicazione sulla confezione.
Molto importante: Prendere una tazza e riempirla con l’acqua di bollitura, poi scolare gli spaghetti.

Aggiungere gli spaghetti alla padella con le zucchine, spargere il basilico spezzettato e ripassare a fuoco vivo per 1-2 minuti. Aggiungere gradualmente l’acqua di bollitura in modo che sotto gli spaghetti ci sia sempre un po’ di liquido. Spegnere il fuoco e condire con un po’ di pepe e parmigiano grattugiato.

Servire su piatti caldi con parmigiano grattugiato da aggiungere secondo i gusti.

Pesto alla genovese

Dosi per 4 persone

  • 50 gr di Basilico
  • 20 gr di pinoli
  • 50 gr di parmigiano e pecorino meta e meta
  • 60 gr di olio oliva
  • 1 spicchio di aglio (svuotato dal cuore)
  • Sale grosso ( poco )  e un po’ di pepe

Importante: Mettere nel freezer contenitore e lame del minipimer, pinoli, parmigiano e pecorino grattugiato per un paio di ore.

Mettere nel contenitore gli ingredienti escluso il parmigiano/pecorino

Frullare delicatamente accendendo e spegnendo continuamente per pochi minuti. Aggiungere il formaggio e frullare ancora un po’.

Pasta adatta fusilli o i soliti spaghetti.

Spaghetti alle vongole

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di vongole veraci o lupini di mare
  • 320 gr di spaghetti
  • prezzemolo
  • aglio
  • vino bianco

Sciacquare bene le vongole e metterle a sgocciolare.

Tritare il prezzemolo e sbucciare due spicchi d’aglio. In una pentola capiente (servirà ala fine per mantecare) mettere a soffriggere lievemente in un po’ d’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio e il prezzemolo, tenendone da parte un poco per il condimento finale.

Aggiungere le vongole alla padella, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a che le vongole si saranno aperte (5-6 minuti). Ogni tanto girare un po’, alzare il fuoco e sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco.

Contemporaneamente mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente, buttare Gli spaghetti e scolare quando sono ancora al dente. Aggiungere gli spaghetti scolati alla padella e mantecare per 1 – 2 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato crudo che si era tenuto da parte e servire in piatti caldi.

Trucco: per scaldare i piatti si può versare in ciascuno un mestolo dell’acqua di bolliture prima di buttarla.

Lasagne alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

  • Pasta sfoglia, vedi dosi nella ricetta delle tagliatelle
  • 500 gr di ragù
  • besciamella (vedi ricetta separata)
  • 200 gr parmigiano reggiano grattuggiato

Predisporre una teglia pirofila (oppure contenitore di alluminio usa-e-getta) di circa 22 x 18 x 5 cm con uno sottile strato di ragù sul fondo.

Stendere la sfoglia più sottile possibile e ritagliare dei rettangoli approssimativamente della misura della teglia.

Posare delicatamente uno strato di sfoglia, cospargerlo con un sottile strato di besciamella: al massimo un cucchiaio distribuito omogeneamente con le dita o con un mestolo di legno. Aggiungere uno strato sempre sottile di ragù, cospargere con parmigiano grattugiato.

Ripetere l’operazione fino a raggiungere 6-8 strati di pasta sfoglia.

Coprire l’ultimo strato di pasta sfoglia con besciamella, ragù e abbondante parmigiano.

Cuocere : 20 minuti a 180°C nel forno ventilato, oppure 30 minuti nel forno statico.

Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.

Tagliatelle all’uovo fatte in casa

Ingredienti per 4 persone

  • 2 uova fresche
  • 200 grammi di farina: metà semola (rimacinata) di grano duro, metà grano tenero tipo 0

Versare i due tipi di farina in una ciotola di ceramica e mescolare. Sbattere le due uova (tuorlo e albume) e versarle nella farina, amalgamando con un forchetta. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungere con prudenza un po’ di acqua tiepida.

Finire di impastare con le mani e fare una palla per metterla a riposo coperta per una mezz’ora.

Su un ripiano abbastanza grande (tavolo di di legno oppure di marmo) spargere un po’ di farina di grano duro e semolino. Tagliare in quattro la palla dell’impasto e spianare con le mani il primo quarto sul piano. Passare con il mattarello finché non si raggiunge lo spessore desiderato. Se la sfoglia tende ad attaccarsi, spolverare con un po’ di farina e girare la sfoglia.

Terminata la prima sfoglia, si procede ad arrotolarla e tagliare in strisce sottili con un grande coltello. Subito dopo il taglio sciogliere le tagliatelle perché non si attacchino. Cospargere con un po’ di semolino per tenerle staccate.

Procedere nello stesso modo con le altri tre parti dell’impasto.

Cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti.