Ricette Archivi - Pagina 5 di 6

Besciamella (béchamel)

Questa è la preparazione della besciamella da utilizzare nelle altre ricette.

Ingredienti per 4 persone:

50 gr Farina tipo 0
50 gr Burro
50 cl Latte (1/2 litro)
Sale, Noce Moscata, Pepe

Scaldare un po’ il latte in un pentolino separato, senza farlo bollire. In una casseruola fate sciogliere il burro; aggiungete la farina con un setaccio e, mescolando, fatela tostate. Otterrete un composto chiamato roux biondo.

Levate la casseruola dal fuoco e versate il latte tiepido a poco a poco sempre mescolando. Quando avrete incorporato tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, portate lentamente all’ebollizione. Tenete la casseruola sul fuoco basso per 2-3 minuti circa in modo che il composto diventi cremoso. Salate e pepate e profumate la salsa con una grattata di noce moscata.

Risotto ai carciofi

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso Carnaroli (o altro riso per risotti)
2 Carciofi alla Romana cucinati precedentemente
Cipolla, prezzemolo, olio di oliva extravergine
Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano

Mettere a bollire in un bollitore un litro d’acqua. Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo. In una pentola o padella con fondo spesso mettere gli odori a scaldare a fuoco lento finché cominciano a sfrigolare. Spegnere il fuoco aggiungere due cucchiai da minestra di olio di olive extravergine e mescolare.

Versare il riso nella pentola con gli odori, riaccendere il fuoco e rosolare lentamente il riso per qualche minuto, sempre a fuoco lento. Poi aggiungere piano piano l’acqua bollente dal bollitore, girando sempre il risotto.

Tagliare a pezzettini i due carciofi alla romana precedentemente cucinati e aggiungerli a metà cottura al risotto. Continuare a cuocere aggiungendo acqua bollente dal bollitore, fino a cottura terminata. Il riso deve essere ben cotto ma non sfatto, un po’ al dente.

Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando 60 gr di Parmigiano Reggiano e 20 grammi di Pecorino Romano grattugiati,

Servire con un buon vino rosso corposo.

Pasta e ceci

Ingredienti per 4 persone

200 grammi di ceci secchi
300 grammi di tubetti
50 gr di pancetta
Cipolla, rosmarino, prezzemolo, alloro, olio di oliva

Mettere a bagno i ceci secchi un giorno prima. I ceci devono rimanere coperti di acqua anche quando si gonfiano.

Mettere i ceci in pentola a pressione con due foglie di alloro e due dita d’acqua. Cuocere per 25 minuti.

Tagliare la pancetta a strisce sottili e metterla a rosolare in una padella a fuoco lentissimo per 5-10 minuti finché diventa croccante ma senza bruciarla.

Aggiungere la cipolla, le spezie e continuare a fuoco lento finché la cipolla si ammorbidisce. Aggiungere i ceci alla padella e farli rosolare per un minuto o due. Aggiungere un po’ d’acqua. Attenzione; non salare, per rendere i ceci più morbidi.

Finita la cottura i ceci devono essere morbidi. Prendetene una metà e frullateli aggiungendo un po’ del loro brodo (si può utilizzare anche il minipimer).

In una pentola separata portate a bollitura due litri d’acqua, salata e buttate dentro i tubetti. Quando sono ancora molto al dente, due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, scolate i tubetti e versateli nella padella con i ceci, aggiungendo anche la metà frullata.

Finire la cottura nella padella. Lasciare riposare qualche minuto e servire con un file d’olio extra vergine.

Ringrazio Denis Krief per avermi suggerito i dettagli di questa ricetta.

Soffritto di pancetta, cipolla, rosmarino, prezzemolo ed alloro

Calamari carciofi e patate

4 persone
½ kg calamaretti puliti e tagliati a pezzi
2 carciofi puliti e tagliati in quattro, i gambi a rondelle
2 patate medie tagliate a cubetti
Prezzemolo, mentuccia, capperi sotto sale, pomodori secchi
Olio extravergine d’oliva

Tritare gli odori e scaldarli lievemente in una padella antiaderente a fuoco basso. Aggiungere un cucchiaio di olio, le patate a cubetti e i carciofi tagliati a pezzi. Salare e alzare il fuoco finché gli ingredienti cominciano a soffriggere. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e abbassare il fuoco, coprire e lasciare cuocere lentamente per 20 minuti.

Aggiungere i calamaretti tagliati a pezzi e continuare a cuocere per altri 10 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Delizioso.

Servire con un Pinot Grigio freddo.

Ho gustato per la prima volta questo piatto al ristorante Moretta di Ancona molti anni fa. Mi ha ispirato ha creare questa ricetta. In mancanza di calamari si può fare anche con i totani, il sapore è più forte.

Tagliolini alla fave

Ingredienti per 4 persone:

Tagliolini all’uovo – 320 gr
Fave fresche – 1 Kg
Pancetta affumicata – 50 gr
Pecorino Romano – 100 gr
Scalogno – 1 spicchio piccolo
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva

Sbucciare e sgranare le fave.

Tritare il prezzemolo, tagliare a fettine lo scalogno, tagliare a cubetti la pancetta.

Soffriggere lievemente la pancetta affumicata con lo scalogno e il prezzemolo. Aggiungere le fave e continuare a soffriggere a fuoco basso per 20-30 minuti, a seconda della grandezza della fave, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua.

Bollire i tagliolini in acqua salata. Attenzione: la pancetta è salata, quindi non eccedere con il sale nell’acqua di bollitura. Scolare al dente tenendo da parte una tazza di acqua di bollitura. Aggiungere i tagliolini alla padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva , ripassare sul fuoco vivo aggiungendo il pecorino grattugiato e un po’ di acqua di bollitura.

Carciofi alla romana

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi cimaroli, detti anche “mammole”
mentuccia (menta selvatica), prezzemolo, aglio, olio

Pulire i carciofi:

Preparare una bacinella d’acqua con mezzo limone spremuto, lasciare il mezzo limone nell’acqua.

Tagliare i gambi subito sotto il fiore e tenere circa 5 cm dei gambi, sbucciare la parte fibrosa dei gambi, metterli nella bacinella con il limone.

Togliere tutte le foglie dure e scure esterne. Togliere con un unico taglio 1-2 centimetri della parte superiore (le punte). Tagliare ulteriormente con un coltello a seghetta con tagli obliqui la parte ancora dura delle punte. Il volume del carciofo si riduce con queste operazioni più o meno della metà. I carciofi puliti vanno subito messi nella bacinella con il mezzo limone per evitare che si scuriscano.

Preparate una battuta fine di: un pugno di prezzemolo, tre o quattro ramoscelli di mentuccia e uno spicchio d’aglio. Sistemare in una ciotola e aggiungere 6 cucchiai da minestra di olio, salare e mischiare bene.

Aprire con delicatezza i petali dei carciofi con i pollici, riempire di ripieno l’interno con un cucchiaino e posarli a testa in giù in una pentola larga con fondo spesso che possa ospitare tutti i carciofi. Aggiungere i gambi intorno ai carciofi. Aggiungere due dita di acqua.

Cuocere a fuoco lento con il coperchio per 50 minuti. Ogni tanto controllare che ci sia abbastanza acqua. Con una forchetta saggiare se sono teneri ed eventualmente sfumare se c’è ancora troppa acqua. Deve rimanere un bel po’ di sugo sotto.

Soufflé au chocolat

Ingredienti per 6 persone

200 gr cioccolato fondente (minimo 50% cacao, ideale Lindt 85% cacao)
4 uova
60 g. zucchero
latte fresco intero
burro

Spezzettare il cioccolato e metterlo a bagnomaria in un tegamino con fondo spesso, senza mescolare. Una volta fuso, aggiungere gradualmente 60 gr di zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Spegnere la fiamma sotto il bagnomaria.
Aggiungere gradualmente il latte caldo e mescolare con forza, perché il composto tende a indurirsi; continuare con il latte un poco alla volta finché il composto non torna a essere cremoso, morbido e omogeneo.
Imburrare uno stampo per soufflé e spolverarlo di zucchero.
Togliere il pentolino dal bagnomaria; aspettare due o tre minuti e incorporare i quattro tuorli, uno alla volta.
Montare i 4 albumi a neve molto ferma e unirli alla crema di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco per l’unione alla crema di cioccolato: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nella crema di cioccolato prima di unire il resto dell’albume.
Versare immediatamente nello stampo e spolverare di zucchero a velo.
Cottura: In forno a circa 180 gradi per 15 minuti
Opzioni: Grattugiare un po’ di scorza di arancio per profumare il soufflé

Torta Caprese

Ingredienti per 6 persone

250 g di mandorle (tritate)
200 g di cioccolato fondente 80%
60 g di zucchero
200 ml latte intero
4 uova
Un po’ di burro per imburrare la teglia
Scorza di limone

Tritate le mandorle, lasciando una parte spezzata grossolanamente.

In un pentolino separato riscaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.

Spezzettare il cioccolato e metterlo a bagnomaria in un tegamino con fondo spesso, senza mescolare. Una volta fuso, aggiungere gradualmente 60 gr di zucchero inziando a mescolare.

Aggiungere gradualmente il latte caldo e mescolare con forza, perché il composto tende a indurirsi; continuare con il latte un poco alla volta finché il composto non torna a essere cremoso, morbido e omogeneo.

Separare i rossi d’uovo dagli albumi.

Aggiungere i 4 tuorli d’uovo e le mandorle tritate al composto di cioccolato. L’impasto non deve risultare troppo molle: nel caso aggiungere del biscotto sbriciolato. Se è troppo denso aggiungere un filo di latte.

Imburrare uno stampo e spolverarlo di zucchero.

Montare i 4 albumi a neve molto ferma e unirli all’amalgama, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nell’amalgama prima di unire il resto dell’albume.

Mettere il composto in una tortiera di 26 cm bene imburrata. Infornare in forno caldo a 170° per 30min.

Crostata di frutta fresca

Ingredienti per 4 – 6 persone

450 gr pasta frolla
500 grammi frutta fresca: prugne, pere, ecc.
4 tuorli d’uovo
100 gr mandorle (intere o grattugiate)
un bicchier di latte intero
due cucchiai di zucchero
cannella
limone

Lavare la frutta e tagliarla in fettine sottili.

Se avete le mandorle intere, tagliuzzatele con un coltello, oppure grattugiatele. In una coppetta aggiungete lo zucchero e mezzo bicchiere di latte.

Separate i tuorli d’uovo, sbatteteli e aggiungeteli alle coppetta con le mandorle. Se l’intingolo è troppo denso, aggiungete un po’ di latte.

Condire con cannella e un poco di buccia di limone grattugiata.

Stendere la pasta frolla (vedi qui la ricetta), posare in una teglia rotonda imburrata. Sistemare delicatamente le fette di frutta fino a coprire la teglia. Versare il condimento alle mandorle per coprire la frutta.

Cuocere nel forno per 30-40 minuti a 180° C.

6 novembre 2016

Légumes gratinés à la Krief

Ingredienti per 4-6 persone

400 gr zucca
400 gr zucchine
300 gr pomodori
1 limone della costiera amalfitana
Mandorle, semi di zucca, sesamo, capperi sotto sale, prezzemolo, pomodori secchi, rosmarino, pangrattato, olio extra
Opzionale: basilico, mentuccia, erba cipollina

Preparare un trito di prezzemolo, capperi sotto sale (non è necessario lavarli, il sale servirà a condire le verdure), mandorle, pomodori secchi (lavarli prima). Mischiare in una ciottola con 3 – 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Lavare e tagliare le verdure in fette di circa ½ cm. Oliare una teglia da forno. Distribuire uno strato di le fette di verdure sulla teglia. Sulla zucca cospargere qualche foglia di rosmarino. Distribuire con un cucchiaino il condimento preparato.

Lavare il limone e tagliare a piccoli pezzi il limone (compresa la buccia). Cospargere i pezzetti di limone sulla verdure.
Cospargere infine il pangrattato in modo da coprire tutte le verdure.

Mettere la teglia nel forno a 180 °C per 15-20 minuti.