Dolci Archivi - Massimo Predieri

Pasta frolla (Mürbeteig)

L’impasto per le crostate e i famosi dolci natalizi svizzeri chiamati Mailänderli.

Ingredienti per due crostate:

500 gr farina tipo 0
250 gr burro
200 gr zucchero
2 uova
buccia di limone grattugiata
sale

Lasciare il burro per una mezz’ora fuori dal frigo perché si ammorbidisca un po’.

Versare la farina in una ciotola capiente, e aggiungere un po’ di sale e il burro spezzettato. Con una forchetta schiacciare e mescolare il burro nella farina, finché diventa un’amalgama.

Sbattere le due uova. Aggiungere nella ciotola lo zucchero, le uova sbattute e una buccia di limone grattata. Continuare a mescolare con la forchetta mescolando con cura l’impasto. Quando è ben amalgamato fare una palla con le mani e riporre in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Tirare fuori dal frigo e dividere in due parti con un coltello. Ora si può stendere una sfoglia spessa circa 6-8 mm da utilizzare come base per una crostata oppure per ritagliare con le forme i dolci natalizi Mailänderli.

Nota: si può congelare avvolta nel cellophane e riutilizzare, avendo cura di togliere dal congelatore due ore prima di stendere la sfoglia.

Zenzero candito

Ingredienti:

500 gr di radici di zenzero fresco
250 gr di zucchero semolato

Separare i pezzi di zenzero per sbucciarli più facilmente con il pelapatate. Lavare i pezzi sotto acqua fresca e poi tagliarli a fettine sottili.

In una casseruola coprire le fettine di zenzero di almeno tre dita d’acqua.

Bollire per 40 – 45 minuti finché lo zenzero non sarà morbido.

Scolate le zenzero, pesare e aggiungere zucchero per la metà del suo peso.

Aggiungere acqua per coprirlo appena, rimettere sul fuoco, mescolare e fare bollire lentamente per circa un’ora, fino a che le fettine risultino trasparenti e il liquido sciropposo.

Preparare un foglio di carta forno con abbondante zucchero semolato. Scolare le fettine di zenzero con la schiumarola e versarle sulla carta forno, scuotere ed aggiungere altro zucchero in modo di avvolgere le fettine di zenzero candito. Conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Soufflé au chocolat

Ingredienti per 6 persone

200 gr cioccolato fondente (minimo 50% cacao, ideale Lindt 85% cacao)
4 uova
60 g. zucchero
latte fresco intero
burro

Spezzettare il cioccolato e metterlo a bagnomaria in un tegamino con fondo spesso, senza mescolare. Una volta fuso, aggiungere gradualmente 60 gr di zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Spegnere la fiamma sotto il bagnomaria.
Aggiungere gradualmente il latte caldo e mescolare con forza, perché il composto tende a indurirsi; continuare con il latte un poco alla volta finché il composto non torna a essere cremoso, morbido e omogeneo.
Imburrare uno stampo per soufflé e spolverarlo di zucchero.
Togliere il pentolino dal bagnomaria; aspettare due o tre minuti e incorporare i quattro tuorli, uno alla volta.
Montare i 4 albumi a neve molto ferma e unirli alla crema di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco per l’unione alla crema di cioccolato: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nella crema di cioccolato prima di unire il resto dell’albume.
Versare immediatamente nello stampo e spolverare di zucchero a velo.
Cottura: In forno a circa 180 gradi per 15 minuti
Opzioni: Grattugiare un po’ di scorza di arancio per profumare il soufflé

Torta Caprese

Ingredienti per 6 persone

250 g di mandorle (tritate)
200 g di cioccolato fondente 80%
60 g di zucchero
200 ml latte intero
4 uova
Un po’ di burro per imburrare la teglia
Scorza di limone

Tritate le mandorle, lasciando una parte spezzata grossolanamente.

In un pentolino separato riscaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.

Spezzettare il cioccolato e metterlo a bagnomaria in un tegamino con fondo spesso, senza mescolare. Una volta fuso, aggiungere gradualmente 60 gr di zucchero inziando a mescolare.

Aggiungere gradualmente il latte caldo e mescolare con forza, perché il composto tende a indurirsi; continuare con il latte un poco alla volta finché il composto non torna a essere cremoso, morbido e omogeneo.

Separare i rossi d’uovo dagli albumi.

Aggiungere i 4 tuorli d’uovo e le mandorle tritate al composto di cioccolato. L’impasto non deve risultare troppo molle: nel caso aggiungere del biscotto sbriciolato. Se è troppo denso aggiungere un filo di latte.

Imburrare uno stampo e spolverarlo di zucchero.

Montare i 4 albumi a neve molto ferma e unirli all’amalgama, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nell’amalgama prima di unire il resto dell’albume.

Mettere il composto in una tortiera di 26 cm bene imburrata. Infornare in forno caldo a 170° per 30min.

Crostata di frutta fresca

Ingredienti per 4 – 6 persone

450 gr pasta frolla
500 grammi frutta fresca: prugne, pere, ecc.
4 tuorli d’uovo
100 gr mandorle (intere o grattugiate)
un bicchier di latte intero
due cucchiai di zucchero
cannella
limone

Lavare la frutta e tagliarla in fettine sottili.

Se avete le mandorle intere, tagliuzzatele con un coltello, oppure grattugiatele. In una coppetta aggiungete lo zucchero e mezzo bicchiere di latte.

Separate i tuorli d’uovo, sbatteteli e aggiungeteli alle coppetta con le mandorle. Se l’intingolo è troppo denso, aggiungete un po’ di latte.

Condire con cannella e un poco di buccia di limone grattugiata.

Stendere la pasta frolla (vedi qui la ricetta), posare in una teglia rotonda imburrata. Sistemare delicatamente le fette di frutta fino a coprire la teglia. Versare il condimento alle mandorle per coprire la frutta.

Cuocere nel forno per 30-40 minuti a 180° C.

6 novembre 2016

Ciambellone ricotta olio d’oliva e arance

Ho ripreso questa ricetta, con alcune modifiche, da Rachel Roddy, giornalista inglese che vive in Italia.

Ingredienti:

4 uova
300 gr di ricotta di pecora
200 ml olio extravergine d’oliva (con aroma non troppo intenso)
250 gr di farina Tipo 0 (per esempio Manitoba)
150 gr di zucchero di canna
Una bustina di levito per dolci
Buccia grattugiata di una arancia e un 1/2 limone

In una grande ciotola sbattere le uova con la frusta elettrica. Aggiungere la ricotta e schiacciare con la forchetta. Aggiungere l’olio d’oliva e continuare a mescolare con la frusta elettrica.

Mescolare in una ciotola separata farina, zucchero e polvere di lievito, aggiungere alla composto e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché liscio e ben amalgamato.

Accendere il forno a 180°.

Grattugiare la buccia dell’arancia e di mezzo limone e mescolare ancora.

Imburrare uno stampo da ciambellone, versare il composto nello stampo, infornare a 180° per circa 30 minuti (forno ventilato) / 40 minuti fin quando il ciambellone è ben gonfio e dorato. Fate la prova: se inserendo uno spaghetto questo viene fuori pulito, è pronto.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 15 minuti perma di toglierlo dallo stampo.