Categoria: Ricette

Le ricette di casa

Polpette di ricotta al sugo

Ricetta ripresa dal sito Giallo Zafferano

Ingredienti per circa 25 polpette

  • Ricotta di pecora 350 g
  • Pane casereccio mollica 140 g
  • Pecorino da grattugiare 60 g
  • Parmigiano da grattugiare 40 g
  • Uova medie 2
  • Aglio ½ spicchio
  • Prezzemolo da tritare 1 cucchiaio
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Sugo di pomodoro al basilico fresco 750 g


Prima di iniziare a preparare le polpette di ricotta, abbiate cura di far scolare il siero della ricotta di pecora ponendola in un colino a maglie strette in frigorifero per almeno un paio d’ore, meglio se per tutta la notte. Quindi procedete così: eliminate la crosta del pane, tagliate la mollica e poi tritatela finemente nel mixer. Intanto prendete la ricotta e setacciatela con un colino a maglie strette.

Ponete la mollica tritata in una ciotola capiente assieme alla ricotta setacciata e poi unite il mezzo spicchio di aglio schiacciato e le uova intere sbattute.

Aggiungete il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, il prezzemolo, sale e pepe a piacere. Dopodiché con una forchetta amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Continuate così fino ad ottenere circa 25 pezzi. Mettete da parte e procedete alla preparazione del sugo: in un tegame fate rosolare l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia; una volta che l’aglio avrà preso colore, toglietelo dal fuoco.

Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e le foglie di basilico, quindi regolate di pepe a vostro piacimento.

Portate il sugo a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi unite le polpette di ricotta che avete preparato, distribuendole in maniera uniforme una accanto all’altra. Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce e, una volta trascorso il tempo necessario, spegnete e servite le polpette di ricotta col sugo ben calde.

Le polpette di ricotta col sugo possono essere conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni al massimo. Possono essere congelate da cotte.

Gamberoni al vapore profumato

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 gamberoni (vanno anche bene congelati)
  • 3 arance
  • 4 mandarini
  • 1 limone Sfusato Costa d’Amalfi
  • insalata Valeriana (oppure lattuga)
  • olio extra vergine d’oliva

Riempite d’acqua la parte bassa di una vaporiera, oppure 3 dita in una pentola con retina. Aggiungete un’arancia tagliata in quattro, due mandarini tagliati in quattro, mezzo limone.

Chiudete la vaporiera (o la pentola) e fate prendere bollore cosicché l’acqua aromatizzata inizi a sviluppare del vapore.

Nel frattempo pulite i gamberoni, togliete loro il carapace conservando la testa e la codina e rimuovete l’intestino.

Adagiate i gamberoni sul cestello della vaporiera e metteteli in cottura non appena ci sarà del vapore.

Coprite la vaporiera e lasciate cuocere per circa 5 minuti o fino a che la polpa dei gamberoni cambierà colore diventando d’un bianco opaco.

Nel frattempo preparate la vinaigrette per condire i gamberoni: riunite in una ciotola la spremuta di un’ arancia, dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed emulsionate con una forchetta fino a che non otterrete una sorta di cremina.

Spegnete il fuoco sotto la vaporiera, prelevate i gamberoni e serviteli su di un letto di valeriana, spicchi di agrumi tagliati a vivo e condendoli con la vinaigrette appena realizzata. Condire con un po’ di pepe a vostro gradimento.

Salsa verde

Ingredienti per sei persone:

  • Un uovo sodo
  • Un abbondante mazzo di prezzemolo
  • Uno spicchio d’aglio
  • Due filetti di alice sottolio
  • 30 gr di pane raffermo, metà bianco, metà nero
  • 6-7 capperi sotto sale
  • 1 dl di olio di oliva extravergine

Tritare finemente il prezzemolo, capperi, aglio e filetti di alici. Aggiungere l’uovo sodo tagliato finemente. Grattugiare il pane raffermo e mischiare. Aggiungere l’olio d’oliva e salare.

Lampuga in padella

Ingredienti per 4 persone

  • Una lampuga fresca di circa 1 chilo
  • 1/2 chilo di pomodori San Marzano oppure passato di pomodoro in bottiglia
  • due scalogni piccoli
  • sei fette di pane bianco
  • prezzemolo, capperi sotto sale, olio

Preparare una battuta di prezzemolo, scalogno e capperi. Scaldarla in una padella larga e profonda, aggiungere un cucchiaio di olio e i pomodori Sanmarzano pelati e tagliati a pezzettini. In alternativa usare un mezzo litro di passata di pomodoro. Fare cuocere a fuoco lento per circa 15 – 20 minuti.

Sempre a fuoco lento aggiungere i filetti di lampuga con la pelle in alto, dopo tre minuti girarli delicatamente e cuocere sempre a fuoco lento per altri tre minuti. nel frattempo preparare 6 fettina di pane bianco tostate e a fine cottura metterlo nella padella e girarle nel sugo.

Totani e patate alla praianese

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr totani
  • 700 gr patate
  • rosmarino, aglio, prezzemolo, mentuccia, capperi sotto sale

Pulire il (i) totani, arrostire sulla piastra senza condimento per ca. 5 minuti a lato

Pelare e tagliare le patate in pezzi (ca. 2 cm). Mettere i pezzi di patate sulla teglia cosparsa di olio, aggiungere sale e rosmarino, cuocere al forno per 30 minuti.

Tagliare il totano in pezzi. Preparare un trito di prezzemolo e mentuccia, mettere i paella con due spicchi d’aglio e quattro capperi sotto sale. rosolare breevmente ed aggiungere i pezzi di totano. Cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti girando, spegnere con un po’ di vino bianco. aggiungere le patate e finire la cottura.

Servire i piatti caldi

Insalata di Riso Venere e Salmone

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr Riso Venere
  • 100 gr Riso Basmati
  • 100 gr trancio di salmone fresco
  • 25 gr salmone affumicato
  • Costine di sedano, prezzemolo, capperi sotto sale, limone, semi di sesamo, pepe rosa, olio extra-vergine d’oliva

Cuocere alla piastra il trancio di salmone condito con un po’ di prezzemolo tritato, sale e semi di sesamo. Pulirlo dalla pelle e dalle lische, tagliarlo a pezzettini piccoli.

Mettere a bollire separatamente il riso Venere e i riso Basmati in acqua salata. Alla cottura scolare e tenere separati.

Preparate un trito fino di costine di sedano, abbondante prezzemolo, quattro capperi sotto sale, sistemare in una ciotola coperti di olio extra vergine d’oliva. Tagliare delle fette molto sottili di limone e tagliuzzare per ricavarne dei pezzetti piccoli. Unire nelle ciotole del trito insieme ad un po’ di scorza di limone grattugiata.

Tagliare anche il salmone affumicato a pezzettini.

Quando il riso si è raffreddato unire il tutto in una ciotola spaziosa, mescolare delicatamente. Aggiustare il sale e l’olio. A piacere aggiungere un po’ di pepe rosa e maionese fatta in casa.

Servire freddo.

Spaghettoni alla bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • Spaghettoni 240 gr
  • Bottarga di tonno 30 gr
  • Filetti di acciughe (alici) 3
  • Spicchio d’aglio
  • Burro 20 gr
  • Olio d’oliva

Mettere a bollire mezzo litro d’acqua non salata.

In una padella capiente scaldare un cucchiaio d’oli e uno spicchio d’aglio, rosolare senza bruciare. Spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di alice tagliati a pezzetti e girare. Aggiungere un mestolo di acqua bollente, riaccendere il fuoco e mettere gli spaghettoni crudi nella padella.

Proseguite la cottura della pasta a fiamma media aggiungendo un mestolo d’acqua alla volta, appena quello precedente sarà stato assorbito.

Quando gli spaghettoni saranno cotti al dente aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mantecare. Infine spegnere il fuoco e aggiungere la bottarga precedentemente grattugiata e finire la mantecatura.

Fondue al formaggio moitiè-moitiè

La fondue moitié-moitié è una variante della fonduta svizzera al formaggio, preparata con una miscela di formaggi svizzeri a pasta semidura e formaggio cremoso come il Vacherin Fribourgeois o il Mont d’Or. Ecco la ricetta:

Ingredienti per quattro persone

  • 400 gr Gruyère stagionato
  • 400 gr Vacherin oppure Raclette, (alternativa: Taleggio stagionato)
  • 250 cl vino bianco secco
  • 250 gr pane bianco, 250 gr pane casareccio
  • 300 gr Patate novelle lessate con la buccia
  • 4 cucchiaini di Maizena
  • uno spiccio d’aglio
  • Noce moscato

Presupposto è la disponibilità del tipico recipiente di coccio smaltato (caquelon), un fornelletto da tavola e delle forchettine a due punte con manico di legno.

Grattugiare il formaggio con la grattugia grossa e metterlo da parte. Tagliare il pane a cubetti grossi,

Strofinare l’interno del recipiente di coccio con l’aglio. Versare il vino nel coccio e mettere sul fuoco. Quando il vino arriva a 70 gradi, versare il formaggio grattugiato mescolando continuamente in modo che si amalgami con il vino. Grattugiare un po’ di noce moscato. La temperatura della fondue durante la cottura deve rimanere intorno ai 60° e non deve mai bollire, per evitare che il grasso si separi dal liquido.

Mescolare la maizena in un bicchiere con un po’ d’acqua (oppure un po’ di Kirsch) e versare nel coccio continuando a girare fino a formare una crema densa ed omogenea. Servire subito sul fornelletto acceso.

Filetto di pesce in crosta

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr di filetti di cernia o merluzzo
  • 4 cucchiai di pane grattugiato. Nota: usare pane raffermo e grattugiare o pestare, non il pangrattato confezionato
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Limone Costa d’Amalfi IGP
  • Olio EVO

Predisporre una teglia o leccarda abbastanza capiente per sistemare i filetti senza sovrapposizione, versare un po’ d’olio sul fondo. Posare i filetti uno affianco all’altro, salare leggermente.

Preparare in una coppetta un misto di pane grattugiato, prezzemolo e uno spicchio d’aglio finemente tritato, cospargere i filetti uniformemente con il misto. Grattugiare un po’ di scorza di limone, aggiungere un filo d’olio e una spruzzatina di limone.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.

Carbonara

Dosi per quattro persone

  • 30 gr parmigiano
  • 30 gr pecorino
  • 50 gr di guanciale
  • 2 uova intere, 2 tuorli
  • 360 gr di spaghetti

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente.

In una scodella sbattere insieme le quattro uova, dopo avere tolto l’albume a due di loro. Aggiungere il formaggio grattato e continuare a sbattere.

Mettere la scodella a bagno maria e portare a circa 60 gradi, sempre sbattendo. Raffreddare e ripetere il processo se necessario. Deve risultare un impasto cremoso tipo zabaglione. Alla fine raffreddare ponendo la scodella in acqua gelata o ghiaccio.

Tagliare il guanciale in strisce sottili e rosolare in una padella finché diventa croccante. Spengnere il fuoco

Mettere a bollire la pasta.

Preparare padella calda, non bollente con il guanciale croccante.

Scolare gli spaghetti ancora al dente. Versare il contenuto della scodella nella padella girare e aggiungere subito gli spaghetti. La padella non deve essere sul fuoco ma deve essere calda (ca. 60°). Mantecare aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Servire in piatti caldi, preriscaldati con l’acqua di bollitura.