La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d’uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l’emulsione stabile.
Ingredienti per 4 persone
- 1 tuorlo d’uovo fresco
- 100 gr olio di semi o mais (oppure 70 gr di olio si semi e 30 gr olio di olive axtra vergine per un sapore più deciso).
- ½ limone
- sale
Trasferito il tuorlo in una tazza (meglio se concava), condirlo con un pizzico di sale e una spruzzata di limone.
Iniziare a lavorarlo con la frusta. Malgrado quanto si dice in molti libri di cucina, invece della frusta a mano io uso la frusta elettrica alla velocità più bassa, e viene benissimo.
Appena inizia a cambiare consistenza (acquistando cioè una leggere cremosità) aggiungere un po’ di olio A FILO. Questa è la fase più delicata della maionese: una quantità di olio eccessiva, versata in questo momento, porterebbe infatti ad un suo impazzimento.
Lavorare bene con la frusta fino ad incorporare tutto l’olio al tuorlo e versare altro olio a filo. Ripetendo quest’operazione ancora una o due volte, la salsa si stabilizza e non corre piu’il rischio di rovinarsi.
Continuare quindi ad aggiungere olio (almeno 100 gr per ogni tuorlo utilizzato) e a lavorare la maionese in modo da incorporare bene i due ingredienti.
Nota: Controllare lo stato dell’uovo rompendolo in un piatto: se in tuorlo rimane ben sodo e non si allarga nè si rompe durante quest’operazione può essere adoperato con tranquillità